Entferne das Fruchtfleisch der Pfirsiche, indem du sie halbierst und den Stein herausnimmst. Schneide die Pfirsiche in 1-Zoll große Spalten und verteile sie gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Friere sie mindestens 6 Stunden oder über Nacht ein.

Gib die gefrorenen Pfirsichstücke in einen Mixer und füge den Honig, die ungesüßte Mandelmilch, den Vanilleextrakt, die Zitronenschale und die Prise Meersalz hinzu. Mixe alles bei hoher Geschwindigkeit für 2 bis 3 Minuten, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist.

Überführe die gemixte Sorbetmasse in einen luftdichten Behälter und lasse das Sorbet mindestens 4 Stunden oder länger gefrieren, bis es fest ist.

Lasse das Sorbet für etwa 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor du es in gekühlte Schalen oder Gläser portionierst.