Zerdrücke die Ingwer-Kekse in einer Küchenmaschine oder einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz, bis sie wie feine Brösel aussehen. Mische die Brösel mit der geschmolzenen Butter. Drücke diese Mischung in den Boden einer Springform und stelle sie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Heize den Ofen auf 200°C vor. Lege die geschnittenen Rhabarberstücke auf ein Blech und füge den Sternanis, den Grapefruit-Saft sowie den Zucker hinzu. Röste das Gemüse für 5-10 Minuten. Lass den Rhabarber abkühlen.

Schlage den Frischkäse mit dem Puderzucker, der Zitronenschale, dem Zitronensaft, den Ingwer-Bällchen und dem Vanilleextrakt in einer Schüssel glatt. In einer separaten Schüssel schlage die Doppelrahm, bis sich weiche Spitzen bilden und mische alles vorsichtig.

Verteile die Füllung gleichmäßig über den gekühlten Keksboden. Decke die Form ab und stelle sie für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Entferne den Käsekuchen vorsichtig aus der Springform und belege ihn mit dem gerösteten Rhabarber und den Ingwer-Keks-Bröseln. Lass ihn vor dem Servieren etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen.