Schlage in einer mittelgroßen Schüssel die Eier, die Milch sowie Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver gut zusammen, bis die Mischung homogen ist. Falls gewünscht, füge den Spinat hinzu und rühre ihn vorsichtig unter.

Heize dein Waffeleisen gemäß den Herstelleranweisungen vor und fette es leicht mit Butter oder Öl-Spray ein. Gieße genügend Eimischung ein, um die Oberfläche abzudecken, und schließe den Deckel. Backe die Waffeln für 3-5 Minuten, bis sie vollständig fest und goldbraun sind.

Während die Waffeln backen, bereite die Romesco-Sauce vor. Gib die geröstete rote Paprika, Mandeln, die Knoblauchzehe, das Tomatenmark, Essig oder Zitronensaft, geräucherten Paprika, Salz und Pfeffer in einen Mixer. Püriere die Mischung, bis sie glatt ist, und füge während des Mixens langsam das Olivenöl hinzu.

Lege die warmen Eierwaffeln auf Teller und löffle die Romesco-Sauce großzügig darüber. Bestreue sie mit dem gekrümmelten Ziegenkäse und den frischen Kräutern. Träufle bei Belieben etwas extra Olivenöl über die Waffeln und füge Microgreens als Garnitur hinzu.