Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die Reisnudeln hinzu. Koche sie entsprechend den Anweisungen auf der Verpackung für etwa 3-5 Minuten, bis sie weich sind. Gieße die Nudeln in ein Sieb, spüle sie unter kaltem Wasser ab, um das Kochen zu stoppen, und stelle sie beiseite.

Schneide die Karotten, Paprika und Gurke in dünne Streifen oder Scheiben. Lege das geschnittene Gemüse auf ein Schneidebrett und halte es bereit.

Nimm eine große Schüssel und füge die geriebenen Karotten, die geschnittenen Paprika, die Gurkenstücke, die Sojabohnensprossen, den frischen Koriander, die Minzblätter und die Frühlingszwiebeln hinzu. Mische alles gut durch.

Füge die abgekühlten Reisnudeln in die Schüssel mit dem Gemüse hinzu und mische alles gleichmäßig.

In einer kleinen Schüssel vermenge den geriebenen Ingwer, die Sojasauce, den Reisessig, den Honig oder Agavendicksaft, das Sesamöl und die Chilisauce. Vermische die Zutaten mit einem Schneebesen.

Gieße das Dressing über den gemischten Salat und werfe alles gut durch.

Verteile den Salat auf einer Servierplatte oder in Schalen und garniere ihn optional mit zerkleinerten Erdnüssen.