Bringe in einem großen Topf Wasser zum Kochen und füge die Reisnudeln hinzu. Koche sie gemäß der Packungsanweisung für etwa 4-6 Minuten, bis sie weich sind, und gieße sie dann in ein Sieb ab. Spüle die Nudeln unter kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen, und lasse sie gut abtropfen.

Während die Nudeln kochen, bereite das Gemüse vor. Schneide die Karotten, Paprika und Gurke in feine Streifen und die grünen Zwiebeln in Ringe. Stelle das geschnittene Gemüse in einer Schüssel bereit.

Gib die geraspelten Karotten, die geschnittenen Paprika, die Gurke, die Bohnensprossen, frischen Koriander, Minze und die grünen Zwiebeln in eine große Rührschüssel. Mische die Zutaten vorsichtig, bis alles gut kombiniert ist.

Füge die abgekühlten Reisnudeln zu der Schüssel mit dem Gemüse hinzu. Verwende zwei Gabeln oder deine Hände, um die Nudeln behutsam unter das Gemüse zu heben.

Bereite in einer kleinen Schüssel das würzige Ingwer-Dressing vor, indem du den frisch geriebenen Ingwer, die Sojasoße, den Reisessig, Honig, Sesamöl und die Chili-Sauce miteinander verquirlst.

Gieße das gewürzte Ingwer-Dressing über die Gemüse-Nudel-Mischung. Verwende deine Hände oder einen großen Löffel, um alles vorsichtig zu vermengen.

Lass den Salat etwa 15 Minuten im Kühlschrank ziehen, damit die Aromen sich entfalten können. Übertrage den Frühlingsrollen-Salat auf eine große Servierplatte und garniere ihn mit gehackten Erdnüssen, wenn gewünscht. Serviere deinen bunten Salat kalt.