Bringe einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und koche die Erbsen für etwa 1 Minute, bis sie leuchtend grün sind. Schütte sie in ein Sieb und spüle sie unter kaltem Wasser ab. Verwende das gleiche Wasser, um die gewürfelten Maris Piper Kartoffeln zu kochen, bis sie gerade zart sind, dann abkühlen lassen.

Schlage in einer Schüssel das Eigelb mit Apfelessig und englischem Senfpulver kräftig auf, bis die Mischung cremig wird. Füge langsam das Olivenöl hinzu, während du weiterhin kräftig rührst, um eine Emulsion zu erzeugen. Schmecke die Mischung mit Salz ab und stelle sie beiseite.

Erwärme in einem separaten Topf den Fischfond bei mittlerer Hitze, bis er leicht köchelt. Nimm den Fond vom Herd und rühre die Schlagsahne ein, um die cremige Basis für die Senf- und Estragonsauce zu schaffen. Mixe alles gut durch, bis die Mischung glatt ist, und passe die Gewürze nach Geschmack an.

Heize den Grill auf mittlere Hitze vor. Würze die Barschfilets großzügig mit Salz und platziere sie auf einem geölten Grillrost. Grille die Filets etwa 6 Minuten pro Seite, bis sie durchgegart sind und eine schöne Grillmarkierung aufweisen. Das Fleisch sollte sich leicht von der Haut lösen lassen.

Koche den Spargel in einem separaten Topf mit sprudelndem, gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten, bis er zart, aber noch knackig ist. Schütte den Spargel ab und schlag ihn in kaltem Wasser kalt, um die Farbe zu bewahren. Halte ihn warm, bis du bereit bist, ihn zu servieren.

Stelle die Sauce wieder auf mittlere Hitze und rühre die abgekühlten Erbsen, das Baby-Teufelsblatt und die Kartoffeln unter. Mische die gewürfelten Gürkchen und frischen Estragon unter, und lasse die Mischung kurz aufkochen, bis sie warm ist. Schmecke die Sauce ab und füge nach Belieben schwarzen Pfeffer hinzu.

Verteile die cremige Senf- und Estragonsauce gleichmäßig in tiefen Tellern. Platziere die gegrillten Barschfilets darauf und garniere sie mit dem blanchierten Spargel. Träufle zum Schluss etwas Olivenöl über das Gericht für zusätzlichen Glanz und Geschmack.