Heize den Ofen auf 220 °C vor. Wickele die Rote Bete in Aluminiumfolie und träufele etwas Olivenöl und Salz darüber. Röste die Rote Bete für 50-60 Minuten, bis sie mit einer Gabel leicht durchstochen werden kann. Lasse sie anschließend etwas abkühlen, bevor du sie aus der Folie nimmst und die Schale entfernst.

Falls du die Cashews nicht bereits eingeweicht hast, weiche sie für mindestens 4 Stunden oder alternativ 30 Minuten in heißem Wasser ein. Nach dem Einweichen, lasse sie abtropfen und gebe sie zusammen mit der gerösteten Roten Bete und einer Prise Salz in einen Mixer. Püriere die Mischung, bis sie schön cremig und glatt ist.

Koche die Pasta gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Achte darauf, sie al dente zu kochen, damit sie nach dem Mischen mit der Soße eine angenehme Bissfestigkeit behält. Bewahre eine Tasse des Nudelwassers auf.

Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl oder Butter. Füge die fein gehackte Schalotte hinzu und sautierte sie etwa 5 Minuten lang, bis sie glasig wird. Gib den gewürfelten Knoblauch hinzu und brate ihn für eine weitere Minute an.

Rühre die Cashew-Rote Bete-Creme in die Pfanne und füge 120 ml des reservierten Nudelwassers hinzu. Streue die Gewürze hinein und erwärme die Mischung über mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten.

Gib die gekochte Pasta in die Pfanne und mische alles gründlich, bis die Pasta gleichmäßig mit der cremigen Soße umhüllt ist.

Serviere die gesunde vegane Pink Pasta sofort, garniert mit frischen Kräutern oder veganem Parmesan nach Wahl.