In einer mittelgroßen Schüssel die Gochujang-Paste, Sojasauce, Honig, Reisessig und Sesamöl verrühren. Füge frisch geriebenen Ingwer und gehackten Knoblauch hinzu und mische alles gründlich. Je nach gewünschter Konsistenz des Dressings, füge langsam Wasser hinzu.

Bring einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die Udon-Nudeln hinzu. Koche die Nudeln gemäß der Packungsanleitung für etwa 7-10 Minuten.

Gieße die Nudeln in ein Sieb ab und spüle sie kurz mit kaltem Wasser ab.

Erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Pflanzenöl. Füge die geschnittenen Champignons hinzu und brate sie 4-5 Minuten lang.

Gib die geschnittene Paprika und die Zwiebel dazu und koche weiter für weitere 3-4 Minuten.

Rühre den Babyspinat darunter und koche ihn 1-2 Minuten lang.

Gib die abgetropften Udon-Nudeln in die Pfanne zu dem Gemüse und gieße die vorbereitete Gochujang-Soße darüber.

Vermische alles vorsichtig und erhitze die Mischung für zusätzliche 2-3 Minuten.

Verteile die Gochujang Udon Nudeln auf Servierplätzen und garniere mit Sesamsamen und Frühlingszwiebeln.