Heizen Sie den Ofen auf 160°C vor. Mischen Sie Graham Crackers, Zucker, Salz und Zitronenzesten in einer Küchenmaschine, bis sie fein zerkleinert sind. Fügen Sie die geschmolzene Butter hinzu und mischen Sie gut. Drücken Sie die Mischung in eine Springform und backen Sie 12-13 Minuten lang, bis sie goldbraun ist. Abkühlen lassen.

Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 260°C. Schlagen Sie den Frischkäse cremig. Fügen Sie Zucker, Salz, griechischen Joghurt, Vanilleextrakt und Zitronensaft hinzu und mixen Sie, bis es glatt ist. Eier und Eigelbe nacheinander hinzufügen und weiter mixen.

Fetten Sie die Seiten der Springform mit Butter ein. Gießen Sie die Füllung hinein und backen Sie 10 Minuten. Senken Sie die Temperatur auf 90°C und backen Sie weiter, bis die Innentemperatur 65°C erreicht, etwa 1,5 Stunden.

Lassen Sie den Käsekuchen 2,5 Stunden abkühlen. Wickeln Sie die Springform in Frischhaltefolie und kühlen Sie mindestens 3 Stunden oder bis zu 3 Tage.

Kochen Sie Himbeeren und braunen Zucker 6-8 Minuten, bis die Mischung dicklich wird. Sieben und Gelatine untermischen. Lassen Sie die Sauce 2 Stunden ruhen.