Heize den Ofen auf 175 °C vor und bereite eine Muffinform vor, indem du sie einfettest oder mit Backpapier auslegst.

Schlage in einer Rührschüssel die ungesalzene Butter und den Zucker cremig, bis die Masse luftig und hell ist. Mische das Allzweck- oder Hafermehl sowie das Salz unter.

Koche in einem kleinen Topf den gehackten Rhabarber mit Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze, bis der Rhabarber weich ist (ca. 5-7 Minuten). Lass die Mischung kurz abkühlen.

Schlage die Eiklar in einer separaten Schüssel, bis sich weiche Spitzen bilden. Füge die gesüßten Kokosraspel und Vanilleextrakt hinzu.

Löffle die Rhabarberfüllung gleichmäßig in die vorbereiteten Böden und verteile die Kokosnussmischung darüber.

Backe die Törtchen für 20-25 Minuten, bis das Topping goldbraun ist.

Lass die Törtchen in der Form 10-15 Minuten abkühlen, bevor du sie auf ein Kuchengitter überträgst.