Vermische in einer Küchenmaschine Weizenmehl, Meersalz und kalte, gewürfelte ungesalzene Butter, bis die Mischung krümelig aussieht. Füge nach und nach Eiswasser hinzu, bis ein glatter Teig entsteht. Forme den Teig zu einer Kugel, wickele ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit er fest wird.

Rolle den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und schneide Runden aus, die in deine Tartlet-Formen passen. Lege die Teigstücke in die Formen und stelle sie 15 Minuten ins Gefrierfach. Heize den Ofen auf 190°C (375°F) vor. Blindbacke die Törtchen für 25 Minuten mit Backgewichten und erneuere die Backzeit um 5 Minuten, bis die Oberseite goldbraun ist.

Erhitze in einem Topf bei mittlerer Hitze die frischen Eier, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale. Rühre ständig, bis die Mischung dick wird und eine cremige Konsistenz erreicht.

Lass die Mischung durch ein feines Sieb laufen, um Klumpen zu entfernen, und füge dann die Butter hinzu. Kühl die Zitronencreme für 1-2 Stunden im Kühlschrank.

Schlage die frischen Eiweiße mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel über einem Topf mit simmerndem Wasser, bis sie warm sind. Füge nach und nach den feinen Zucker hinzu, während du weiter schlägst, bis steife Spitzen entstehen. Optional kannst du jetzt die Vanillepaste oder -extrakt hinzufügen.

Fülle die abgekühlten Törtchen mit der vorbereiteten Zitronencreme. Decke die Füllung gleichmäßig mit der fluffigen Baisermasse ab. Verwende einen Küchenbrenner oder den Grill deines Ofens, um die Baiserschicht leicht zu bräunen.